Culinária

COLOCADAS POR ORDEM ALFABÉTICA – PEDIMOS A COLABORAÇÃO DE TODOS PARA SUGESTÕES. DADOS RECOLHIDOS EM PESQUISAS NA INTERNET , JORNAIS, ETC.

  ARROZ COM FAXINA

A faxina é uma tira de carne vacum da grossura de um dedo e com comprimento de palmo ou mais. Corta-se a faxina, atira-se numa gamela e põe sal grosso em cima, tapando tudo com uma grossa camada. Todas as manhãs, durante três dias, põe-se fora o caldo sangrento e salgado que se acumula na gamela. No começo do quarto dia, tira-se as faxinas do recipiente, bate-se o sal grosso e pendura-se as peças numa corda, arame ou galho fino de árvore, num lugar em que possam pingar permanentemente, mas que não tomem sol. Depois de três dias, pode-se preparar a comida como um arroz-de-carreteiro comum. Mais fácil, até: não é preciso picar a manta de charque, a faxina já está prontinha para ser picada. A faxina, com esse nome mesmo, foi muito popular entre soldados brasileiros na guerra do Paraguai (1865 – 1870).

ARROZ COM RESTO DE CHURRASCO

É muito comum, nas grandes churrasqueadas, sobrar churrasco. Muita gente não sabe o que fazer com o que sobrou – levar a carne de novo às brasas para esquentar, nem pensar. Hoje em dia, nas grandes cidades, usa-se aquecer o churrasco velho em forno de microondas, e fica muito bom. Mas bom mesmo é picar a sobra num guisado do tamanho de uma unha, bater bem o sal, passar a carne em água fria, refogá-la em um pouco de gordura (tem gente que gosta de botar rodelas de cebola nessa hora), botar o arroz para refogar também (em quantidade sempre inferior à da carne) e dar uma boa mexida com colher de pau até ficar refogado, com o arroz dourado e soltinho. Deita-se água morna, cobrindo a mistura com dedo e meio de altura. Quando levantar fervura, é só provar o sal. Abaixa-se o fogo e assim, em fogo brando, mais uns 15 minutos e a comida está pronta.

ARROZ DE GELADEIRA

É assim: pica-se carne verde (gosto de usar a ponta do peito) como se fosse para um arroz-de-carroceiro, que usa carne verde em lugar do charque. Picada a carne que se quer usar, coloca-se num pote de louça com sal grosso ou fino. Sempre que juntar aquele líquido sanguinolento, é só jogar fora. Quando a carne perder a cor vermelha, estará pronta para se fazer um prato assim como se faz o arroz-de-carreteiro. Qualquer pessoa pode ter esse pote de carne na geladeira, permanentemente, para fazer com arroz a qualquer hora.

    – ARROZ COM GALINHA

A cozinha gaúcha é a mais desconhecida das cozinhas regionais brasileiras. No entanto, é a mais rica, a mais variada, com mais de 200 pratos catalogados. Eu, particularmente, gosto de arroz com galinha. Quando cozinho para mim e para os meus, preparo um arroz com galinha como o que minha mãe preparava lá no Alegrete. É assim: mata-se uma galinha campeira, dessas de pátio, comedoras de milho e que ciscam no terreiro atrás de minhoca. Há várias maneiras de se matar a galinha: eu esquento a água e torço o pescoço dela, que fica corcoveando atirada no pátio, curiosamente atraindo a atenção sexual dos galos do terreiro que se lançam furiosamente sobre a ave agonizante.
Quando ela morre, mergulho-a num balde com água fervendo. Depois de um tempo, depeno a galinha completamente. Depois acendo no chão uma chamarada de gravetos ou papelão para queimar as últimas penugens restantes. Então, corto a metade da cabeça com o bico, as patas e um pedacinho em cima da sambiqueira, e tudo isso vai fora. Abro a galinha pelo fio do lombo e saco-lhe as vísceras e aproveito apenas a moela, o fígado e o coração. O resto vai fora. A carcaça será então lavada cuidadosamente e dividida em partes; o pescoço, as pernas, o peito com jogador e tudo, o rabo e o que resta divido em quatro partes.
Se a galinha é gorda eu aproveito a banha da seguinte maneira: numa caçarola de ferro bem aquecida frito a banha com rodelas bem finas de cebola e alguma cabeça de alho esmagada. Quando a cebola está dourada, é hora de se fritar a carne. Frita-se cada pedaço cuidadosamente, inclusive a moela, o coração e o fígado, para quem gosta. A moela tem que ser aberta, limpa e batida com a faca na palma da mão. Se for necessário, pode-se acrescentar um pouco de água e até um tiquinho de cachaça. Quando tudo está bem frito, douradinho, é hora de se refogar o arroz. Eu hoje uso exclusivamente o arroz parboilizado, que tem mais nutrientes e não lavo nem escorro o arroz porque ele já vem limpo. Refogo bem mexendo com colher de pau.
Aí se põe água quente cobrindo tudo até um dedo e meio de altura. Quando levanta a fervura é hora de se botar o sal, com muito cuidado. Sal a gosto, tampa-se a panela e se abaixa o fogo. Gosto muito da rapa, que é o arroz que queima no fundo da panela. Quando desaparecer cada borbolha da fervura é sinal que o arroz secou e está pronto. Na hora de comer, gosto de colocar um pouco de azeite de oliva extra virgem e de saborear esse delicioso prato com um pedaço de bolachão campeiro…
Há truques especiais. Para quem gosta de dar cor ao arroz, pode-se, na hora em que a banha está fervendo e formando algum torresminho, pôr uma colher de chá de açúcar, o que dá uma cor muito apetitosa.
Fonte:Rede 111 e Jornal Zero Hora de Porto Alegre – RS, do dia 19 de fevereiro de 2007. Coluna de Antônio Augusto Fagundes (Nico Fagundes) – nicofagundes@zerohora.com.br

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ARROZ DE LEITE

 

Ingredientes:
4 xícaras de água
Uma pitada de sal
Casca ralada de 1/2 limão
4 folhas de laranjeira
1 xícara de arroz
8 xícaras de leite
1 xícara de açúcar
1 colher (sopa) de manteiga
8 gemas levemente batidas
Canela em pó para polvilhar.
Modo de preparo:
Em uma panela, coloque água, sal, casca de limão, folhas de laranjeira, leve ao fogo alto, deixe ferver, acrescente arroz e cozinhe até secar a água.
Em outra panela, ferva o leite com açúcar em fogo alto, junte manteiga e deixe derreter.
Quando a água do arroz secar, junte o leite quente aos poucos e mexa com uma colher de pau até o arroz ficar bem cozido, quase desmanchando.
Em uma tigela, junte as gemas e 1/2 xícara do arroz cozido, despeje sobre o arroz na panela e cozinhe, mexendo sempre, por cerca de 5 minutos ou até obter uma creme amarelo.
Tire do fogo, despeje em uma travessa ou em pratinhos individuais, polvilhe canela em pó e sirva morno ou frio.
Rendimento: 6 porções.

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– CALDO LOURENCIANO

Ingredientes:
2 colheres (sopa)de óleo
1/3 xícara de toucinho fresco picado
1/2 xícara de tutano picado
3 kg de carne de pescoço cortada em cubos
6 dentes de alho amassados
3 cebolas grandes picadas
3 tomates grandes sem pele e sementes, picados
2 colheres (sopa) de extrato de tomate
2 pimentas verdes sem sementes, amassadas.
Ingredientes para os “Legumes”:
3 kg de batatas
2 kg de batata-doce
1 kg de abóbora
1 repolho médio
4 cenouras grandes
10 folhas de couve
4 espigas de milho verde
Sal e pimenta do reino a gosto.
Modo de preparo:
Em uma panela grande, coloque óleo, toucinho, leve ao fogo alto, frite até o toucinho derreter e começar a dourar, junte o tutano, a carne e frite até a carne ficar dourada.
Acrescente alho, cebola, refogue rapidamente, só até a cebola ficar macia, junte tomate, extrato, pimenta e refogue até o tomate ficar macio, coloque água quente na panela até cobrir os ingredientes e cozinhe por cerca de 2 horas, juntando mais água quente se necessário.
Modo de preparo dos “Legumes”:
Descasque as batatas, corte em pedaços médios; descasque a abóbora, elimine fibras e sementes e corte-a em pedaços; elimine as folhas externas do repolho e corte-o em pedaços; raspe as cenouras e corte-as em pedaços; corte os grãos de milho; rasgue as folhas de couve em pedaços irregulares.
Acrescente os legumes à panela com a carne, tempere com sal e pimenta à gosto, cozinhe até ficarem bem macios (junte a couve e o milho verde quase no final do cozimento), tire do fogo e sirva em seguida.
Rendimento: 12 porções.
Sugestão:
Varie os legumes a gosto, utilizando os de sua preferência, os que tiver à mão ou os que estão em safra.
Dica:
O tutano é a parte interna, mole e gordurosa dos ossos das pernas do boi. Para obter a quantidade necessária para esta receita, compre 2 ou 3 ossos da canela que deverão estar preenchidos com a substância rosada.
Para separar o tutano dos ossos, basta soltar com uma faquinha afiada as laterais do tutano e retirá-lo com ajuda de uma colher de chá.

 

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– CHARQUE

PREPARO DO CHARQUE

  O Que é Carne Seca?

 

A salga e a desidratação, seguida ou não da defumação, foram e ainda são as formas mais primitivas de conservação da carne e decorrem da necessidade de preservar o excedente do produto obtido no abate, dessecando-o ao vento ou próximo a fogueiras.
Carne-de-sol, carne-do-ceará, carne-do-sertão, carne seca ou “jerked beef”, charque, carne-de-vento, jabá, todos esses nomes são aplicados para designar praticamente um único produto: mantas de carne desidratadas e dessacadas, muito consumidas e usadas em um sem número de recitas de norte a sul do País.
Quem Inventou
As primeiras “charqueadas” de que se tem notícia datam de 1780, realizadas pelo cearense José Pinto Martins, numa propriedade situada às margens do Rio Pelotas, no Rio Grande do Sul. Tudo feito com muita simplicidade num galpão onde se preparavam e salgavam as carnes que ficavam expostas ao ar livre para secar.
Nessa época, a capitania do Rio Grande foi considerada o “inferno dos negros”, pois eles eram utilizados como mão-de-obra escrava e quase sempre, tratados rudemente para se conseguir maior produção.
Com o passar do tempo o charque, que era usado na alimentação dos escravos e das camadas mais pobres da população, acabou ganhando status e tornou-se um dos principais produtos da economia sulista. Atualmente deixou de fazer parte só do cardápio dos pobres e passou a fazer parte também dos mais requintados restaurantes, com muitas variações de receitas.
Você sabia que o charque faz parte da história do Brasil?
O charque tem um papel muito importante na história e economia brasileiras, viabilizando a expansão da criação de gado e a fixação de habitantes em zonas rurais. Não é difícil imaginar que há até algumas décadas atrás não havia eletricidade em grande parte do país, particularmente nas zonas rurais, tornando o charque uma deliciosa opção de preservação de carne para quem não dispunha de geladeira. Além do que as famosas ‘ charqueadas ‘ do sul do Brasil no século 18 trouxeram desenvolvimento e riqueza para a região sul do estado do Rio Grande do Sul.
Hoje o charque ainda é bastante consumido, por ser uma carne muito saborosa e com excelentes aplicações culinárias. O charque permanece uma ótima opção para os consumidores que vivem em locais de difícil acesso ou com condições de transporte e refrigeração mais precárias, além de ser um bom produto de exportação para o Brasil.
Carne Seca, Carne de Sol e Charque. Qual a Diferença?
A diferença reside basicamente na técnica de preparo. Todas são feitas com carne bovina, sendo que a carne de sol, depois de cortada, é ligeiramente salgada e deixada em locais cobertos e bem ventilados. Como exige um clima muito seco, o preparo da carne de sol só é possível nas regiões semi-áridas do Nordeste. A secagem é rápida, formando uma espécie de casca protetora que conserva a parte de dentro da carne úmida e macia. Dos três tipos de carne desidratada, é a que cozinha com maior rapidez.
Já a carne seca, também conhecida como carne-de-vento, carne-do-sertão, carne-do-Ceará, carne-do-Sul, ou jabá (do tupi yaba ou jabau, que significa fugir, esconder-se), é esfregada com mais sal e empilhada em lugares secos. As “mantas” de carne são constantemente mudadas de posição, para facilitar a evaporação. Em seguida elas são estendidas em varais, ao sol, até completar a desidratação.
O charque, típico da região Sul do Brasil (o nome vem do dialeto quíchua xarqui, língua dos índios que habitavam a região dos Andes), é preparado de modo similar ao da carne seca. O diferencial está na maior quantidade de sal e de exposição ao sol ao qual o charque é submetido, o que lhe garante uma maior durabilidade.
E nas diversas regiões do Brasil, o nome é o mesmo?
O charque e a carne-seca são amplamente consumidos no Brasil e têm nomes diferentes conforme a região. Alguns dos nomes são:
CHARQUE: carne-seca, carne-do-sertão, xergão, chalona, xarqui, jabá ou paçoca.
CARNE-DE-SOL: carne-de-sertão, carne serenada, carne-de-viagem, carne-mole, carne-do-vento, cacina ou carne acacinado.
Charque versus carne seca( Jerked Beef)
Existem pequenas diferenças entre a carne seca ou jerked beef (carne bovina salgada curada e seca) e o charque (carne bovina, salgada e dessecada). O processo tecnológico básico é o mesmo. Só que, no caso da carne seca, é adicionado nitrito de sódio ou de potássio à salmoura e o teor de umidade é maior.

Receita Caseira

É muito importante separar uma manta de carne bem macia e esticá-la até que fique com 5 centímetros de espessura, no máximo. Depois, passe bastante sal grosso dos dois lados da carne e esfregue bem. A seguir deixe-a descansar na salmoura, numa vasilha de plástico, até o dia seguinte. Vire a carne pelo menos duas vezes nesse período. No dia seguinte leve-a ao sol para secagem. Mas, tome cuidado com a poeira ou insetos que podem estragar o seu trabalho. Pode-se ainda deixar a manta durante toda a noite no sereno, que a carne ficará ainda mais gostosa. Nesse caso é preciso do dobro do cuidado para que durante a noite a carne não vire comida de algum gato ou cachorro faminto. Dependendo da época do ano e da intensidade do calor do sol, em um dia a carne estará curada e poderá ser guardada na geladeira para ser consumida no prazo máximo de uma semana.”

Preparo do Charque – Segundo Nico Fagundes

Quando Francisco Pizarro chegou ao Peru, em 1532, encontrou os Incas comendo carne de lhama salgada e assim conservada, alimento chamado em quíchua de charqui. Os conquistadores viram que se tratava de algo bom, que eles logo adaptaram salgando carne vacum. Quando começa a ocupação do Rio Grande do Sul, em 1737, o charque já era popular por aqui, quase que exclusivamente preparado com carne de gado bovino. O brigadeiro José da Silva Paes, que fundou o Forte de Jesus Maria José a 19 de fevereiro desse ano – início da cidade de Rio Grande -, já encontrou aqui a tropa de aventureiros paulistas com currais prontos e boa quantidade de charque. Nunca mais o gaúcho parou de comer charque. Com a introdução do arroz vai nascer um dos dois pratos mais consagrados da cozinha gaúcha: o arroz-de-carreteiro.
É facílimo o preparo do charque. Uma forma muito prática é o “charque de sanfona”, que eu aprendi a fazer com a hoje ministra Ellen Gracie, então minha colega em cursos de pós-graduação da UFRGS. Toma-se uma grande porção de carne, como uma picanha inteira, e no lombo da peça se fazem várias incisões verticais. Então se vira a carne e do outro lado se fazem incisões iguais nos intervalos das primeiras. Aí, é só abrir a picanha que se tem uma bela manta de carne com a espessura um pouco maior que um dedo. Então, salga-se a carne à vontade com sal grosso dos dois lados e se coloca a manta inteira em uma gamela, despejando aquela água sanguinolenta que brota da carne todas as manhãs durante três dias. O sal impede a chegada de moscas varejeiras. Depois é só pendurar a carne à sombra, em lugar arejado, cuidando para que não seja feito em local de acesso a cachorros. Em três dias tem-se uma adequada matéria-prima para o arroz-de-carreteiro, guisado com abóbora, lascas de charque para o feijão etc…
Qualquer pessoa pode comprar nos açougues essa manta, bastando pedir ao açougueiro que abra a carne para charque. O resto é igual como o charque de sanfona da ministra: três dias na gamela e três dias pendurado à sombra aventando.
Teoricamente pode se charquear assim qualquer tipo de carne. Eu gosto muito também, além do charque de manta de carne bovina, do charque de ovelha (quarto ou paleta) e já preparei charque de javali, de porco e até de galinha.
O charque é muito prestigiado na Serra, quando usado em paçoca, socado em pilão com farinha de mandioca. É um belo fiambre de viagem, que o gaúcho pode comer a cavalo, só metendo a mão na mala de garupa. Bendito charque, alimento forte de um povo forte.

Fonte: Coluna Nico Fagundes do dia 26/02/2007 – nico.fagundes@zerohora.com.br

PREPARO DO CHARQUE, MÉTODO INDUSTRIAL

Para a fabricação do charque e da carne seca vários cortes tradicionais são utilizados: ponta de agulha, dianteiros e carcaças destinadas ao aproveitamento condicional por razões de ordem técnica. A carne de sol é uma variação artesanal, na qual as mantas recebem salga seca e vão direto para a exposição ao sol. É um processo que inibe o crescimento de bactérias e preserva o produto de ações prejudiciais induzidas pelo excesso de umidade, além de reduzir custos com embalagem, armazenagem e transporte, pois não necessita ser mantido sob refrigeração.

1 – As Fases
Bem, vamos mostrar como são feitos o charque ,
1.0 – O charque (carne bovina, salgada e dessecada) é o resultado da salga forte, compreendendo várias etapas:
1.1 – Salga úmida: feita em tanques especiais onde as peças ficam em movimentação constante durante 30 a 40 minutos, numa temperatura de cerca 15ºC, sendo utilizado sal em solução a 23,5º Baumé ou 95º salômetros ( 335 g de sal/Kg de água);
1.2 – Salga seca: é o segundo passo do processo e dura cerca de 12 horas. Mas, pode chegar até 24 horas;
1.3 – Ressalga: consiste na adição de sal de primeiro uso entre as diversas camadas de carne, sempre com a porção gordurosa voltada para cima;
1.4 – Pilha de volta: é a inversão das posições das peças;
1.5 – Tombos: inversões em que as partes inferiores das peças ficam voltadas para cima na nova pilha;
1.6 – Pilhas de espera: são feitas por razões ligadas às condições atmosféricas ou por ordem comercial;
1.7 – Pré-lavagem: é feita em tanques especiais com água e cloro ativo, antes da dessecação e remoção do excesso de sal da superfície. As peças de carne já curadas e lavadas são empilhadas para escorrer a água.
1.8 – Dessecação: é feita em varais ao ar livre, seguindo a orientação norte-sul com o objetivo de aproveitar melhor os raios solares e o vento;
1.9 – Estendidas: a primeira estendida ao sol é breve para cortar os efeitos nocivos da canícula (hora da maior intensidade dos raios solares, no meio do dia) e impedir a acentuada dessecação superficial que dificulta a da porção interna. Após segue-se um descanso de três dias, sempre acompanhado de novas estendidas intercaladas com descanso e finalmente chega-se ao processo final que é a embalagem, onde o charque é prensado em pequenos pacotes e envolvido em pano de algodão ou então embalado em fatias de 500g a 1kg em plástico, sob vácuo.

Curiosidades

. O processo de conservação artesanal da carne pelos processos de salga e dessecação ao Sol é conhecido há muito tempo na América do Sul, especialmente na região dos Andes.
. Lá o produto é chamado, na língua quéchua, de charki. Esta palavra, incorporada ao espanhol, desceu dos Andes argentinos em direção aos Pampas e chegou aos ouvidos dos nossos gaúchos.
. Então aportuguesada para charque foi incorporada ao vocabulário brasileiro à medida que se difundiam as receitas em que o produto aparecia como ingrediente.

Dicas de uso

Antes do preparo, a carne-de-sol deve ser imersa em uma vasilha com água por aproximadamente duas horas, para reidratá-la e reduzir o teor de sal. O aspecto final será bastante semelhante à carne fresca.
O charque também deve ser colocado em água por várias horas (de um dia para outro), podendo-se deixar a vasilha na geladeira. Posteriormente ferve-se a carne por alguns minutos, e trocando-se a água por duas ou três vezes, elimina-se o excesso de sal. Seu sabor é mais acentuado e adiciona um toque especial a vários pratos de nossa culinária, como a feijoada.
Usos na culinária

São inúmeras as receitas que utilizam charque, como o carreteiro de charque (região sul), carne-seca com banana (região centro-oeste), canjiquinha mineira (Minas Gerais), dobradinha baiana (Bahia), escondidinho de charque (Pernambuco), nossa tradicional feijoada, farofas, e várias outras.
Tanto em pratos tradicionais da cultura regional, quanto em pratos requintados como o ‘jerked beef com abóbora e leite de coco’, encontrados em bons restaurantes do Brasil, o charque seguramente adiciona um sabor incomparável e característico de nossa culinária brasileira.

RECEITAS COM CHARQUE

– ARROZ CARRETEIRO

INGREDIENTES:

1/2 kg de charque, 1 cebola picada, 1 dente de alho picado, 2 colheres de sopa de óleo, 4 xícaras de água, 1/2 kg de arroz, cheiro verde picado.
PREPARAÇÃO:
Lavar o charque e deixar de molho de véspera (não sendo possível deixar o charque de molho, dar uma esquentada depois de picado, pois o efeito será o mesmo. Este é o modo de proceder do carreteiro, à falta de tempo). Trocar a água diversas vezes para que não fique salgado. Cortar o charque em pedaços e refogar com óleo e a cebola e o alho bem picados, de preferência em panela de ferro pré-aquecida. Acrescentar o arroz e cobrir com água. Deixar cozinhar, mexendo de vez em quando, para haver uma cocção parelha. Assim que o arroz estiver cozido, retirar do fogo e servir. Na hora de servir, coloque o cheiro verde por cima. Acompanhar com feijão mexido.
Serve 4 pessoas.

OUTRAS RECEITAS COM CHARQUE

-Carne da Lua

Ingredientes

500g de carne seca dessalgada
Para o Tempero
2 colheres de sopa de molho vinagrete
1 colher de sopa de molho chimichurri
1 pitada de pimenta-do-reino preta
½ colher de café de sal
1 colher de sopa de azeite
Modo de Preparar
Depois de dessalgar completamente a carne, deixe durante uma noite inteira repousando no sereno (claro, protegida de um possível ataque dos gatos da vizinhança) sem nenhum tempero. Depois separe a carne em bifes grossos. Faça um corte na lateral dos bifes, dividindo a sua espessura ao meio sem separar as partes. Os bifes vão ficar “abertos” como as páginas de um livro. Faça alguns cortes não muito profundos em diagonal na superfície dos bifes. Misture todos os ingredientes de tempero numa travessa de louça, coloque os bifes já preparados e deixe marinar durante 10 minutos. Depois leve-os à grelha a uma distância de 30cm do braseiro durante 8 minutos de cada lado. Esta receita não deve ser servida além do ponto ideal de cozimento. A carne ficará dura e o sabor perderá todas as suas características essenciais.

-ARROZ CARREGADO

INGREDIENTES:

1/4 kg de charque, 1/4 kg de lingüiça, 1/4 kg de carne de paleta, 3/4 kg de arroz, 5 folhas de couve, 3 cenouras médias, 3 batatas inglesas, 2 cebolas, 4 dentes de alho, 1 pimenta verde, 1 folha de louro, tempero verde.

PREPARAÇÃO:

Aferventar o charque para tirar o excesso de sal. Picar miúdo o charque, a carne de paleta e a lingüiça. Fritar tudo junto, e quando estiver no ponto, juntar as cebolas, o alho, a pimenta e a folha de louro, tudo bem picado. Cortar a cenoura em rodelas finas, a batata em pedaços pequenos e a couve em tiras bem estreitas. Quando os temperos estiverem prontos, juntar o arroz e deixar fritar por cinco minutos. Colocar água fervendo até 2 dedos e meio acima dos ingredientes e juntar a cenoura, a batata e a couve, misturando bem. Deixar cozinhar por cinco minutos em fogo brando e corrigir o sal, colocando o tempero verde picado.

Porção para 5 pessoas

– JOÃO TRANÇUDO

INGREDIENTES:
1 kg de charque, 1 cebola, 3 dentes de alho, 1 pimenta, óleo, 1 kg de massa

PREPARAÇÃO:

Fazer o guisado, conforme a receita de guisado de charque com bastante molho. Cozinhar a massa à parte, em água e sal. Quando estiver pronto, misturar o guisado à massa.

Porção: 3 pessoas

– CHARQUE NO ESPETO

INGREDIENTES:
2 kg de charque gordo, de manta, novo.

PREPARAÇÃO:

Lavar bem o charque e deixar de molho durante 2 horas. Espetar e enxugar com um pano bem limpo. Levar às brasas com a parte da gordura virada para o fogo. Em seguida virar para que a gordura penetre no lado que é magro. Servir com um bom pirão feito com leite. Preparo: 30 minutos Para 8 pessoas

OUTRA RECEITA DE CHARQUE NO ESPETO

Os ingredientes: 1,5 kg de manta de charque gordo e 1 kg de farinha de mandioca
A preparação: prepara-se de véspera, deixando o charque dormir de molho. Se possível, troca-se a água (quente) uma ou duas vezes durante a noite. Dia seguinte, espetar e assar na brasa, de longe, expondo ao calor primeiramente a parte magra.
A servida: fazer um pirão frio, misturando farinha de mandioca com água fria, sem sal, que é pra tirar o sal do charque. Mistura-se no mesmo prato e é só comer

ROUPA VELHA ou DESFIADO DE CHARQUE

INGREDIENTES:
1/2 Kg de charque, 1 colher de sopa de óleo, 1 cebola picada, farinha de mandioca e temperos à vontade.
PREPARAÇÃO:
Lavar o charque e deixar de molho de véspera (não sendo possível deixar o charque de molho, dar uma esquentada depois de picado, pois o efeito será o mesmo.). Trocar a água diversas vezes para que não fique salgado. Cortar em pedaços e cozinhar em água até amolecer bem. Desfiar. Refogar no óleo com a cebola picada e engrossar com farinha de mandioca. Verificar o sal, e, se necessário, retemperar e apimentar.Serve 4 pessoas.
– CHARQUE FARROUPILHA

INGREDIENTES:
1 kg de charque; ½ kg de farinha de mandioca; 2 cebolas; 4 dentes de alho; 2 colheres (sopa) de banha; 1 pitada de colorau; 1 molho de tempero verde; 1 pitada de pimenta.

PREPARAÇÃO:

Cortar o charque em tiras de 4 ou 5 centímetros .
Lavar bem, colocar em uma panela com água suficiente para cobri-lo e levar ao fogo. Antes de ferver, escorrer a água e levar novamente ao fogo, acrescentando a banha, a cebola, o alho picado, o colorau e a pimenta, fazendo um refogado.
Colocar água até cobrir o charque e deixar ferver por 5 minutos. Retirar a metade do molho e levar em outra panela, acrescentando a farinha aos poucos, até formar um pirão bem firme.
Colocar tempero verde picado sobre o charque e servi-lo com o pirão, dispondo tudo em uma travessa. Na travessa, o charque vai em cima do pirão.
Acompanhamento:
Salada gaúcha de tomate-alface-cebola e arroz.

Porção: 8 pessoas
Tempo de preparo: 1h

Outras Receitas com Charque:

– Carne Seca com Abóbora
– Feijão Tropeiro
– Crepes de Carne Seca com Catupiry
– Arroz de Carreteiro
– Paçoca de Carne Seca
– Carne de Sol com Baião de Dois
– Feijoada

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– CHIMARRÃO

Cada vez mais gente vem tomando chimarrão no Rio Grande do Sul. A onda de valorização da música e do tradicionalismo do Rio Grande, iniciada com a criação da Califórnia da Canção Nativa, multiplicou-se através de mais de quarenta festivais do gênero e levou a gauchada a descobrir (ou redescobrir) o chimarrão, a bombacha, a alpargata e outras coisas da terra.
Se tu és dos que estão descobrindo agora o chimarrão, seja pelo motivo apontado, seja por se tratar de turista de passagem ou ainda por qualquer outro motivo, saibas que, ao lado da simplicidade desse costume e da informalidade que caracteriza a roda de chimarrão, existem certas regras, mandamentos, mesmo, que devem ser respeitados por todos. Vejamos, pois, aquelas coisas que ninguém tem o direito de fazer, sob pena de ver os tauras daqui empunhar lanças pela enésima vez na história e, talvez, antecipar o “dia seguinte”.

  1. NÃO PEÇAS AÇÚCAR NO MATE
    O gaúcho aprende desde piazito que e por que o chimarrão se chama também mate amargo ou, mais intimamente, amargo apenas. Mas, se tu és dos que vêm de outros pagos, mesmo sabendo poderás achar que é amargo demais e cometer o maior sacrilégio que alguém pode imaginar neste pedaço do Brasil: pedir açúcar. Pode-se pôr na água ervas exóticas, cana, frutas, feldspato, dólar etc, mas jamais açúcar. O gaúcho pode ter todos os defeitos do mundo mas não merece ouvir um pedido desses. Portanto, tchê, se o chimarrão te parece amargo demais não hesites: pede uma Coca-Cola com canudinho. Tu vais te sentir bem melhor.
  2. NÃO DIGAS QUE O CHIMARRÃO É ANTI-HIGIÊNICO
    Tu podes achar que é anti-higiênico pôr a boca onde todo mundo põe. Claro que é. Só que tu não tens o direito de proferir tamanha blasfêmia em se tratando do chimarrão. Repito: pede uma Coca-Cola com canudinho. O canudo é puro como água de sanga (pode haver coliformes fecais e estafilococos dentro da garrafa, não no canudo).
  3. NÃO DIGAS QUE O MATE ESTÁ QUENTE DEMAIS
    Se todos estão chimarreando sem reclamar da temperatura da água, é porque ela é perfeitamente suportável por pessoas normais. Se tu não és uma pessoa normal, assume e não te fresqueies. Se, porém, te julgas perfeitamente igual às demais, faze o seguinte: vai para o Paraguai. Tu vais adorar o chimarrão de lá.
  4. NÃO DEIXES UM MATE PELA METADE
    Apesar da grande semelhança que existe entre o chimarrão e o cachimbo da paz, há diferenças fundamentais. Com o cachimbo da paz, cada um dá uma tragada e passa-o adiante. Já o chimarrão, não. Tu deves tomar toda a água servida, até ouvir o ronco de cuia vazia. A propósito, leia logo o mandamento seguinte.
  5. NÃO TE ENVERGONHES DO “RONCO” NO FIM DO MATE
    Se, ao acabar o mate, sem querer fizeres a bomba “roncar”, não te envergonhes. Está tudo bem, ninguém vai te julgar mal-educado. Este negócio de chupar sem fazer barulho vale para Coca-Cola com canudinho, que tu podes até tomar com o dedinho levantado.
  6. NÃO MEXAS NA BOMBA
    A bomba do chimarrão pode muito bem entupir, seja por culpa dela mesma, da erva ou de quem preparou o mate. Se isso acontecer, tens todo o direito de reclamar. Mas, por favor, não mexas na bomba. Fale com quem lhe ofereceu o mate ou com quem lhe passou a cuia. Mas não mexas na bomba, não mexas na bomba e, sobretudo, não mexas na bomba.
  7. NÃO ALTERES A ORDEM EM QUE O MATE É SERVIDO
    Roda de chimarrão funciona como cavalo de leiteiro. A cuia passa de mão em mão, sempre na mesma ordem. Para entrar na roda, qualquer hora serve mas, depois de entrar, espera sempre tua vez e não queiras favorecer ninguém, mesmo que seja a mais prendada prenda do Estado.
  8. NÃO “DURMAS” COM A CUIA NA MÃO
    Tomar mate solito é um excelente meio de meditar sobre as coisas da vida. Tu mateias sem pressa, matutando, recordando… E, às vezes, te surpreende até imaginando que a cuia não é cuia mas o quente seio moreno daquela chinoca faceira que apareceu no baile do Gaudêncio… Agora, tomar chimarrão numa roda é mui diferente. Aí o fundamental não é meditar e sim integrar-se à roda. Numa roda de chimarrão, tu falas, discutes, ri, xingas, enfim, tu participas de uma comunidade em confraternização. Só que esta tua participaçâo não pode ser levada ao extremo de te fazer esquecer da cuia que está em tua mão. Fala quanto quiseres mas não esqueças de tomar teu mate, que a moçada tá esperando.
  9. NÃO CONDENES O DONO DA CASA POR TOMAR O 1º MATE
    Se tu julgas o dono da casa um grosso por preparar o chimarrão e tomar ele próprio o primeiro, saibas que grosso é tu. O pior mate é o primeiro e quem o toma está te prestando um favor.
  10. NÃO DIGAS QUE CHIMARRÃO DÁ CÂNCER NA GARGANTA
    Pode até dar. Mas não vai ser tu, que pela primeira vez pegas na cuia, que irás dizer, com ar de entendido, que chimarrão é cancerígeno. Se aceitaste o mate que te ofereceram, toma e esquece o câncer. Se não der para esquecer, faze o seguinte: pede uma Coca-Cola com canudinho, que ela… etc, etc.

CHIMARRÃO – Erva da boa

Bom para a conversa e para a solidão, o chimarrão é um jogo de empatia e intimidade entre (quase) todos gaúchos

por Fabrício Carpinejar

  Vamos gervear?

O convite pode parecer estranho e mais estranho seria tentar adivinhá-lo. Mas não é nenhuma proposta indecente. Gervear é matear, chimarrear, verdear, amarguear, apertar um mate ou simplesmente tomar um chimarrão. O chimarrão é quase uma religião no Sul do país . Tão ligado ao gaúcho que, quando ele viaja, costuma chegar a uma nova cidade de “mala e cuia”, literalmente. O mate funciona como um ritual para dentro, da solidão, e, ao mesmo tempo, para fora, da solidariedade. Natural enxergar na cidade de Porto Alegre gente solitária na varanda tomando mate, como quem fuma um cigarro e olha o movimento, ou nos parques, passando a cuia entre os amigos, como quem reparte bolachinha recheada.
O músico regionalista Neto Fagundes avisa que isso hoje é uma cena comum. Nem sempre foi assim. A chaleira do campo foi substituída pela térmica, essencialmente urbana, a partir dos anos 70 e 80, com a invasão de jovens do interior para estudar e trabalhar na capital gaúcha. (O escritor Luis Fernando Veríssimo brinca em O Analista de Bagé , sucesso humorístico dos pampas, que o êxodo dos gaúchos iniciou após a invenção da térmica.)

Qualidades terapêuticas do Chimarão:

Estimula e tonifica

  Diurético, o chimarrão é um concorrente da cafeína. Não se toma chimarrão e café simultaneamente. Um ou outro, alto lá! Se houvesse teria no mate, estaria escrito “atua como estimulante do coração e do sistema nervoso, elimina os estados depressivos e tonifica os músculos contra a fadiga e o cansaço”.
Não é apenas água e erva, tem complexo B, cálcio, magnésio, sódio, ferro e flúor. Alimenta mesmo, por mais verde e extraterrestre que seja. Na sangrenta Guerra do Paraguai ( 1864 a 1870), por exemplo, o general Francisco da Rocha Callado conta que o Exército brasileiro alimentou-se exclusivamente de chimarrão durante 22 dias. “As pesquisas sobre o chimarrão estão iniciando seriamente agora. Revelam que a bebida tem antioxidantes, também presentes no badalado chá verde (chinês), e que produz um leve efeito contra a coagulação no sangue, como a aspirina”, diz o cardiologista Fernando Lucchese.
É compreendido ainda como antídoto do excesso de carne . De acordo com o psicanalista Mário Corso, responde como meio mais eficaz para hidratar e equilibrar o gaúcho, flor de carnívoro, que costuma se atolar nos espetos corridos.
Espécie de chá manso, como define o escritor Luís Augusto Fischer. Propício tanto à reflexão como à roda de amigos. Suas ferramentas são simples, constituídas de cuia (a cabeça do porongo decapitado) e bomba (de prata é a melhor; várias famílias gaúchas têm a peça com bocal de ouro, uma jóia que fica curiosamente na gaveta dos talheres). Retirada da erveira, planta que atinge a altura de 6 a 8 metros e similar a uma laranjeira, a erva-mate cobre dois terços da cuia. Botando menos, é mate comprido. Botando mais, é mate curto. A água a ser posta deve estar quente, não fervida, pois pode queimar a erva e infundir gosto infeliz de pneu queimado. Lição que o francês viajante Saint Hilare, em sua passagem pelo Rio Grande do Sul, em 1820, absorveu: “A cuia tem capacidade de mais ou menos um copo, é cheia com erva até a metade, completando-se o resto com água quente. Quando o mate é de boa qualidade, pode-se escaldá-lo até dez ou 12 vezes sem renovar a erva”.

Velho de guerra

  Deu para perceber a antiguidade do chimarrão. Sua utilização é pré-colombiana, foi alimento básico dos índios guaranis, teve o desenvolvimento de sua cultura pelos jesuítas da Companhia de Jesus, que transformaram a erva em comércio e exportação de 1610 a 1768. Chegou a servir como pagamento, o que fez significar “cheio de erva” como “cheio de grana”.

Regras do Chimarão:

Aos observadores incrédulos, deve-se concluir que não há mistério, é beber e pronto. Ledo engano. O chimarrão é um tabuleiro, com regras, educação e simpatias. Convide os colegas para jogar. O que errar está desclassificado. Não se pede um mate, o mate é oferecido. Uma forma de converter um estranho em amigo. É uma deferência e sinal de respeito. O tradicionalista Glênio Fagundes estabelece uma comparação muito bonita no livro Cevando Mate . A roda de chimarrão evoca o moinho de vento, ponto de encontro para perguntar ao interlocutor “quem ele é, de onde vem, o que quer, quando vai?”
Cuidado: não se entrega o mate ou se recebe com a mão esquerda. Ao se enganar, diga: “Desculpe a mão!” Só o cevador (o preparador do mate) tem a licença para arrumar e mexer na erva. Não adianta fuçar a bomba ou ajeitála por conta própria, mesmo que o chimarrão esteja entupido e não saia nada mais que ar. Devolva ao dono que ele arruma. O primeiro a tomar é também sempre o que fez. Para mostrar que está bom e, de modo nenhum, envenenado (risos). O segundo mate partirá para o mais velho ou alguém a se prestar uma homenagem. A cuia segue no sentido anti-horário, do lado direito (o lado do “laçar”) em diante, de volta ao cevador. Perderá pontos, isso é importante, se você não roncar a cuia. É preciso tomar a água até o final, senão é descortesia. Não agradeça na hipótese de continuar na roda. É entendido como uma despedida ou ­ pior ­ um jeito polido de dizer que o mate não estava agradável, provavelmente frio e com a erva lavada. Não obstrua o ritmo do círculo, ficando com a cuia à maneira de um copo vazio à espera do garçom.

Pontos contras do Chimarrão:  

Nem tudo é flor de erva. Em Fatos e Mitos sobre sua Saúde , o cardiologista Fernando Lucchese sugere a quebra de um dos mais sagrados mandamentos da cultura gaudéria em nome da higiene e prevenção. Sua observação se refere à mania da cuia de circular de boca em boca. “Seria preciso lavar o bocal com a própria água quente. Basta um participante ter herpes labial, que transmitirá aos demais.”
Conforme Lucchese, o chimarrão pode causar gastrite e esofagite, pela composição da erva ácida e água quente. Está relacionado ao câncer de lábio, esôfago e de língua. Na década de 70, cidades fronteiriças do Rio Grande do Sul mostraram alta incidência desses casos em comparação às taxas do país. A garrafa térmica ­ novamente ela! ­ diminuiu os riscos.

Tradição passional

Além do ritual se prestar para rodadas animadas de papo, fofocas e conversas postas em dia, é um ato de reflexão e um mergulho na serenidade. Nenhum demérito preparar o mate sozinho. Pelo contrário, o verdadeiro mateador é o que não depende de estímulos externos e visitas. “É uma hora para botar as idéias no lugar, refletir sobre o que foi feito no dia anterior, fazer a pauta do dia que se descortina, uma hora para pensar calmamente, para ter aquela paz sem a qual não entendemos as coisas nem criamos nada”, avalia Corso.
O chimarrão é como uma prova de iniciação, de batismo de fogo aos interessados em ingressar na cultura gaúcha ou recuperar espaços dentro de si. Atividade dos extremos, à semelhança de um Grenal (Grêmio versus Inter), está carregada de exageros e superstições. Os que não partilham o costume sentem uma ponta de culpa e se penalizam. Um exemplo é o escritor Luis Fernando Veríssimo. No alto de sua reputação unânime, confessa: “Acredite ou não, não sei que gosto tem chimarrão. Concordo, eu deveria ser expulso do estado”.

Como preparar – Por Luís Augusto Fischer

  A receita é simplíssima, mas requer alguma habilidade manual, coisa que só a prática dá: a água tem que estar quente, mas não fervida (desligue a chaleira quando ela começar a chiar, não depois ­ por isso é que chaleiras de aço não prestam para o bom preparo). Aí é assim:
– Enquanto a água esquenta, eu molho a cuia por dentro, para aquecê-la.
– Boto a erva, com a cuia meio de lado (mais ou menos a metade do volume interno da cuia)
– Com a erva por assim dizer encostada em um dos lados da cuia, bota-se a água (que ainda não está nem no ponto de fazer a chaleira chiar, bem entendido), para firmar o morrinho.
– Deixo assim, encostada, enquanto a chaleira termina de aquecer, até chiar.
– Mistério principal: colocar a bomba. Para mim, isso se faz quando a água posta para firmar o morrinho já foi absorvida pela erva, de forma que a bomba entra a seco (mas há quem a coloque com a água ainda ali); arrumo o morrinho com o bulbo da bomba e está pronto. Por mitologia, mais do que por ciência, eu tapo a boca da bomba para fazer essa operação toda.

Setembro é o mês mais importante para a cultura da erva-mate. O Brasil é o maior produtor de erva-mate do mundo. Curiosamente o maior consumidor desse produto é o Uruguai, com o consumo per capita de 10 quilos por ano, mas que não produz um só quilo, importa tudo do Brasil.
Na segunda semana de setembro é comemorada a semana da erva-mate. Neste mesmo mês inicia-se a floração das erveiras, apesar que este ano com o rigoroso inverno pode haver atraso na florada. É no mês de setembro também que se pratica as podas de formação nas plantas e encerra-se o período recomendado para o plantio e para a semeadura para um novo ciclo produtivo de mudas viveiro.
Setembro é o mês que mais se consome erva-mate para o chimarrão, tendo em vista a mobilização formada em todo o estado na comemoração de uma semana farroupilha. Isto prova a significativa importância do chimarrão no jeito de ser e na vida da nossa gente, o que justifica o símbolo e a oficialização da bebida típica do gaúcho.
Para saber mais

Livros:
* Cevando Mate , Glênio Fagundes, Rígel

 

TIPOS DE CUIA:

 

 

TIPOS DE BOMBA:

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– CHURRASCO GAÚCHO

Consumo médio por pessoa adulta: 350g Ingredientes: carnes de gado ou porco – Salsichão (lingüiça), picanha, costela, maminha – sal grosso e carvão vegetal Modo de fazer: Espetar as carnes e salgá-las com sal grosso à vontade. (observação: não salgar o salsichão). Colocar no local do churrasco o carvão e atear fogo. Deixar levantar as labaredas e após, espalhar. Quando surgirem as brasas colocar os espetos com as carnes à uma altura de mais ou menos 45 cm . Deixar assar, virando o espeto de tempo em tempo, de modo a não queimar a carne e assar todos os lados uniformemente. É importante não deixar labaredas, o que queimaria a carne. Quando estiver no ponto, retirar o espeto e bater na carne (com uma faca, por exemplo) para sair o excesso de sal. A carne deverá estar suculenta (e não seca, assada em demasia). Servir com farinha de mandioca (crua, torrada ou temperada). Como acompanhamento sugere-se: saladas verdes e frescas (tomates, alfaces, cebola, agrião e radicci, por exemplo). Arroz, feijão mexido, salada de batatas com maionese.
O fogo
O carinho com as brasas é fundamental. Pode-se estragar carne maravilhosa com um fogo mal feito, mas com o braseiro certo já se salvou muita carne meia-boca.
O fogo deve ser aceso com uma certa antecedência, para poder queimar o carvão, eliminando a fumaça inicial que deixa cheiro e gosto ruim na carne. O ideal é colocar a carne com as brasas bem acesas e com aquela camadinha de cinzas se formando.
As carnes com o osso para baixo e a graxa para cima, devem iniciar, sendo assadas mais de longe, para irem baixando conforme vão se aprontando.
Um dos segredos do assador é saber regular essa distância para cada tipo de carne ou de corte. Carne muita perto do fogo fica queimada por fora e a crosta evita assar por dentro. Carne muito alta só cozinha e perde o gosto. Existem exceções para alguns tipos de carne. Mas é ai onde entra a prática e a observação. Se estiver muito perto vai levantar labareda e queimar a carne.
Se levantar labareda é sinal que a carne está muito próxima do fogo. Nada de cometer a asneira de jogar água, colocar latinhas e outros derivados.
Tem é que levantar a carne ou tirar carvão da churrasqueira. Por isso (e por outras) que churrasqueira de camping não se presta para assado de verdade. Não tem altura suficiente para se trabalhar.
A categoria de assadores aflitos acha que têm de se ficar mexendo e cutucando o fogo o tempo inteiro. Quem tem de ser manuseada, virada, levantada e abaixada é a carne.
O segredo de um churrasco tranquilo, é o de se fazer um bom fogo, quando o carvão (ou lenha) estiver todo em brasa, dar uma espalhada por toda a churrasqueira, para então se colocar a carne. A fumaça que o carvão expele deixa a carne com gosto ruim.
O melhor fogo é aquele em que se forma uma camada de cinza por cima do braseiro, impedindo a formação de labaredas (carne muito próxima!), e mantendo um fogo parelho e concistente.
Se faltar fogo ou chegar mais gente – muito comum -, não se sai atirando um saco de carvão com poeira e tudo sobre o fogo. Pegue os pedaços de carvão, e com a mão, atire por cima do braseiro, devagar.
Assando
Se a carne estiver congelada, deixe em temperatura ambiente por cerca de 12 horas.
Descongelar com água ou microondas fatalmente irá afetar o sabor e a textura da carne.
Carne mal descongelada no fogo é desastre certo. Não adianta achar que o calor vai terminar o descongelamento.
O fogo cria na carne uma casca que impede o gelo de derreter.
A carne maturada embalada a vácuo, deve ser aberta no mínimo 30 minutos antes de ir pro fogo, para tirar um cheirinho peculiar à esse tipo de carne. Costumo passar essas carnes pela torneira para tirar aquele sangue escuro.
Colocar carne no leite ou no outra substância para amaciar, é sacrilégio. Se a carne é dura não serve pra churrasco e ponto final.
As carnes grandes e sem osso vão para a grelha: Picanha, maminha,etc.. Costela, salsichão e medalhões de picanha assam melhor em espetos.
A polêmica entre grelha (não deixa a carne perder o suco) e o espeto (permite posicionar a carne de qualquer lado), não deve ser levada à ponta de faca. Já provei e assei picanhas inteiras feitas no espeto com todo caldo e sabor. Mas já se estragou muita carne em grelha…
Fundamental é a qualidade da carne e o trabalho com o fogo durante o assado.

O sal antes do fogo endurece a carne.

Fogo pronto e parelho coloque as lingüiças e carnes menores mais em baixo e as costelas, maminhas e picanhas no alto.
Deixe as carnes pegarem cor e calor antes de salgar: tire do fogo e espalhe – sem exagero – sal grosso ou médio por toda a carne. Para os mais experientes a salmoura (água quente) é o ideal.
Volte ao fogo e deixe branquear o sal

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CUCA

Ingredientes para a Massa:
4 gemas
2 1/2 xícaras de açúcar
3 colheres (sopa) de manteiga em temperatura ambiente
2 xícaras de farinha de trigo
1 xícara de maizena
1 colher (sopa) de fermento em pó
4 colheres (sopa) de conhaque
3/4 xícara de leite
4 claras batidas em neve com uma pitada de sal.
Ingredientes para o Recheio:
6 bananas-nanica maduras e firmes, cortadas em rodelas
3 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de canela.
Ingredientes para a Farofa:
1 xícara de avelãs picadas
1 1/2 xícara de farinha de trigo
1 xícara de açúcar
1 colher (chá) de canela
1 xícara de manteiga derretida
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Modo de preparo da Massa:
Na tigela da batedeira, coloque gemas, açúcar, bata até obter um creme esbranquiçado, acrescente manteiga e bata até incorporar.
Alternadamente, junte farinha de trigo, maizena, fermento peneirados juntos e conhaque misturado com leite até obter uma massa homogênea.
Acrescente as claras, misture delicadamente sem bater e reserve.
Modo de preparo do Recheio:
Coloque as rodelas de banana em uma tigela, misture açúcar com canela, polvilhe sobre as rodelas de banana e envolva bem.
Coloque metade da massa em uma assadeira de 26 x 40 cm untada com manteiga, cubra com metade das bananas, despeje a massa restante por cima e cubra com o restante das bananas.
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).
Modo de preparo da Farofa:
Em uma tigela junte avelãs, farinha de trigo, açúcar, canela, misture bem e acrescente manteiga derretida aos poucos, bem devagar, enquanto mistura os ingredientes entre os dedos, até obter uma farofa granulada.
Espalhe a farofa sobre as bananas, formando uma camada uniforme, leve ao forno e asse por cerca de 30 minutos ou até dourar.
Tire do forno, polvilhe açúcar de confeiteiro e deixe esfriar.
Corte em pedaços, coloque em um prato de servir e leve à mesa.
Rendimento: 18 porções.
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ESQUECIDOS

I ngredientes:
4 gemas
1 1/2 xícara de açúcar
2 xícaras de farinha de trigo
1 colher (chá) de casca ralada de limão
Uma pitada de sal.
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).
Unte uma assadeira com manteiga e polvilhe farinha de trigo.
Na tigela da batedeira coloque gemas, açúcar, bata até obter um creme esbranquiçado e fofo, tire da batedeira, junte farinha de trigo, casca de limão, pitada de sal e misture com as mãos até obter uma massa mole.
Com uma colher de sobremesa, tire porções da massa e enrole entre as mãos polvilhadas com farinha de trigo, dando o formato de uma bolinha.
Coloque os biscoitos em uma assadeira, deixando bastante espaço entre eles, pois vão se espalhar durante o cozimento.
Leve ao forno e asse por cerca de 20 minutos ou até ficarem ligeiramente dourados.
Tire do forno, deixe esfriar, coloque em uma prato de servir e leve à mesa, acompanhando café ou chá.
Rendimento: 60 biscoitos.

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ESPINHAÇO DE OVELHA COM ARROZ

 

Ingredientes:
1 kg de espinhaço de ovelha (costelas) limpo
1 colher (sopa) de sal
2 colheres (chá) de alho amassado
Uma pitada de pimenta do reino
1 pimenta vermelha picada
2 colheres (sopa) de óleo
1 raminho de manjericão ou alfavaca
2 1/2 xícaras de água
1 cebola grande picada
1 xícara de arroz
2 xícaras de água fervente
1 colher (chá) de colorau.
Modo de preparo:
Lave os espinhaços, corte em pedaços, misture sal, alho, pimentas até formar uma pasta e esfregue bem nos pedaços de carne.
Coloque óleo em uma panela, aqueça em fogo alto, junte a carne e deixe dourar ligeiramente, mexendo de vez em quando para não grudar na panela, acrescente ramo de manjericão ou alfavaca, cozinhe regando com água aos poucos, por cerca de 30 minutos ou até a carne ficar macia.
Junte cebola, refogue até ficar ligeiramente dourada, acrescente arroz, frite, mexendo sempre por alguns minutos, regue com água fervente, junte colorau, misture bem, verifique o tempero e cozinhe em fogo alto por cerca de 5 minutos.
Tampe a panela, abaixe o fogo e continue o cozimento até o arroz secar e ficar macio.
Tire do fogo, coloque em um prato de servir e leve à mesa.
Rendimento: 4 porções.

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-FEIJÃO MEXIDO

O feijão mexido é, normalmente, o aproveitamento das sobras do feijão. Se houver charque e outras carnes, devem ser desfiados ou cortados em guisado miúdo. Frita-se mais uma cebola, um pimentão e uma pimenta verde bem picados. Ponha o feijão a esquentar. Quando ferver, junte os temperos com a gordura e um molho de tempero verde picadinho, e misture bem. Depois de 5 minutos, retire a panela do fogo e misture lentamente a farinha de mandioca, até engrossar o feijão. Tampe a panela e leve ao fogo por mais 10 min, mexendo de vez em quando

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FRANCISQUINHO
Ingredientes:
1 1/4 xícara de banha
7 1/2 xícaras de farinha de milho
2 1/3 xícaras de maizena
1 1/2 xícara de açúcar
4 gemas
4 claras batidas em neve
Canela em pó a gosto.
Modo de preparo:
Coloque a banha em uma panela, leve ao fogo alto e deixe derreter.
Enquanto isto, coloque farinha de milho em uma tigela, tire a banha do fogo, despeje sobre a farinha, misture, deixe esfriar, acrescente os ingredientes restantes e amasse bem.
Pré aqueça o forno em temperatura alta (220º C).
Tire pequenas porções da massa, forme bolinhas, coloque em uma assadeira untada, deixando espaço entre elas, pressione o topo de cada bolinha com os dentes de um garfo, leve ao forno e asse por cerca de 20 minutos ou até os bolinhos ficarem levemente dourados.
Tire do forno, deixe esfriar, coloque em um prato de servir e leve à mesa.
Acompanhe os francisquinhos com café.
Rendimento: cerca de 75 francisquinhos.
Dica:
Estes biscoitos ficam ainda mais saborosos depois de alguns dias.
Para conservá-los, coloque em latas depois de frios e tampe hermeticamente.

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MATAMBRE RECHEADO
Ingredientes para o Matambre:
1 matambre com cerca de 2 kg limpo
2 colheres (sopa) de sal
1 colher (chá) de pimenta do reino
1 colher (sopa) de coentro em grãos
1/2 colher (chá) de cravo-da-Índia em pó
1 dente de alho amassado
3 xícaras de vinho branco seco.
Ingredientes para o Recheio:
4 claras
2 xícaras de queijo parmesão ralado
4 gemas levemente batidas
2 colheres (sopa) de salsa picada
1 xícara de farinha de rosca.
Modo de preparo do Matambre:
De véspera, bata o matambre no sentido das fibras com o martelo de cozinha, coloque em uma assadeira, tempere com sal, pimenta, coentro, cravos, alho, vinho branco e deixe descansar até o dia seguinte.
Modo de preparo do Recheio:
Bata as claras em ponto de neve, junte parmesão, gemas, salsa, farinha de rosca e misture bem.
Com uma faca afiada, abra o matambre (sem separar as duas partes) deixando a parte interna para cima, espalhe o recheio sobre a carne, enrole como se fosse um rocambole sem apertar muito, costure com agulha e linha grossa e amarre toda a peça para manter o formato.
Coloque na panela de pressão grande, regue com a marinada, junte água o suficiente para cobrir a carne, leve ao fogo alto, deixe ferver, reduza o fogo e cozinhe por cerca de 1 hora.
Tire o matambre da panela, deixe esfriar, corte em fatias, coloque em uma prato de servir e leve à mesa, acompanhado de salada de agrião ou de outra verdura.
Rendimento: 10 porções.

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– MOCOTÓ

Os ingredientes: 4 patas de gado muito bem lavadas, 1 coalheira, 2 kg de mondongo, 1 tripa grossa, 1/2 kg. de linguiça, 1 kg . de feijão branco, 2 colheres de sopa de óleo, 2 cebolas, 4 tomates, temperos, 1 dente de alho, ovos duros picados.
A preparação: Pôr a carne a ferver (de véspera), em água fria, com todos os temperos, até despegar o osso das patas. Deixar de véspera, também, uma ou duas xícaras de feijão branco de molho. Cozinhar o feijão e reservar. azer um refogado com cebolas, tomates, alho, louro, salsa, cebolinha e aí refogar os miúdos picados e a linguiça em pedaços. Acrescentar a água em que foram aferventados e deixar ferver bastante. Meia hora antes de servir, juntar o feijão branco. Enfeitar com ovos duros e tempero verde picados.

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OVOS MOLES

Ingredientes:
3 xícaras de açúcar
1 1/2 xícara de água
8 ovos
2 xícaras de leite
Canela em pó para polvilhar.
Modo de preparo:
Coloque açúcar, água em uma panela, leve ao fogo alto e, mexendo sempre, deixe o açúcar se dissolver, pare de mexer e ferva a calda por cerca de 15 minutos.
Bata os ovos juntando leite aos poucos, despeje a mistura na calda fervente, deixando coalhar em forma de flocos e cozinhe por mais alguns minutos.
Tire do fogo, deixe esfriar, passe para um prato de servir, polvilhe canela e leve à mesa.
Rendimento: 8 porções.

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PAPOS-DE-ANJO

  Ingredientes:
4 gemas
1 clara batida em neve
1 1/2 xícara de açúcar
3/4 xícara de água
1 pedaço de canela em pau.
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).
Usando a batedeira, bata as gemas até que fiquem bem cremosas e caiam, formando uma fita, quando se levantarem as pás da batedeira, junte clara em neve e continue batendo por cerca de 10 minutos.
Unte com manteiga 10 forminhas com 6,5 cm de diâmetro, distribua o creme de ovos por igual nas forminhas, coloque-as em uma assadeira, leve ao forno e asse por 10 minutos ou até quando, ao enfiar uma faca no centro do doce, a lâmina saia limpa.
Tire as forminhas da assadeira, deixe esfriar por alguns minutos, desenforme os papos-de-anjo cuidadosamente sobre uma travessa e deixe amornar.
Coloque açúcar, água, canela em uma panela, leve ao fogo alto, mexendo até o açúcar derreter e a água começar a ferver.
Pare de mexer, deixe ferver por cerca de 3 minutos, tire do fogo, elimine a canela e coloque a calda em uma tigela pequena.
Deixe a calda esfriar e, depois de fazer alguns furos com palito nos papos-de-anjo, mergulhe-os um a um na calda, virando-os com ajuda de uma colher para que fiquem bem embebidos.
Com uma escumadeira, tire os papos-de-anjo da calda, coloque em uma travessa e sirva acompanhados da calda à parte.
Rendimento: 10 porções.

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PUCHERO

Puchero, sopão com muito vegetal e carne de peito (às vezes com costela e até lingüíça), mas sem tutano e sem pirão, é o prato típico das tradicionais correntinas, muito apreciado pela gauchada fronteiriça após as lides campeiras.
Os ingredientes: 3 kg de carne de peito; 1 rabada; 1 kg de batata doce; 1 kg de batata inglesa; 1 kg de aipim; 6 espigas de milho; 2 couves-flor; 1 kg de abóbora; 1 molho de cenoura; 1 molho de nabo; 5 chuchus; 1 repolho grande; 3 molhos de couve; 6 tomates (sem pele); 6 cebolas; 2 molhos de tempero verde; 2 pimentões; 4 pimentas verdes; 1 kg de farinha de mandioca; 1 kg de lingüiça
A preparação: Ponha uma panela grande ao fogo (de preferência num fogo-de-chão), com água pela metade; 3 colheres (das de sopa) de sal; as cebolas, os tomates, os pimentões cortados em 4 pedaços, as pimentas verdes cortadas ao meio. Deixe levantar fervura. Corte a carne de peito em partes, a rabada na junta e a lingüiça em pedaços de mais ou menos três dedos. Coloque a batata doce, se for grande cortada em 4 pedaços, se for pequena em 2; a cenoura cortada em 2 pedaços; o milho verde quebrado em dois; o nabo cortado ao meio; o chuchu cortado em 4 e o aipim em pedaços de mais ou menos 4 dedos.
Deixe fervendo por mais 20 minutos e coloque a abóbora em pedaços médios e a batata inglesa cortada ao meio. Tenha à mão 3 bacias ou formas onde colocará os ingredientes que deverão ser retirados assim que ficarem prontos. As carnes, os legumes e as verduras, separadas em cada recipiente. Por último, coloque a couve-flor sem o talo, porém não muito desfeita, o repolho desfolhado.
Verifique e corrija o sal sempre que necessário. Quando estiver tudo cozido, retire a panela do fogo e vá colocando a farinha de mandioca lentamente, mexendo sempre, até conseguir um pirão no ponto médio, mais para o duro. Esquente os recipientes e sirva em pratos separados. Está armada a competição para ver quem come mais.
O puchero, um detalhe, entra muito bem assim depois de uma churrascada, quando ninguém mais quer saber de carne. Esta receita é para 12 pessoas, isso se ninguém se distrair e perder a vez.

Puchero Gaúcho – outra receita  

1 porção = 1 prato fundo (587.0g) , n.º porções = 10

Ingredientes
– 3 cebolas cortadas em pedaços grandes
– 4 dentes de alho picados
– 1/2 Kg de carne de peito bovino sem osso
– 1/2 Kg de carne de peito bovino com osso
– 2 batatas médias picadas
– 2 batatas doces médias picada
– 1/2 mandioca picada
– 1/2 abóbora japonesa picada
– 1/2 cenoura picada
– 2 espigas de milho
– 3 chuchus picados
– 1/2 repolho picado

– 2 maços de couve picada
Modo de Preparo

Num caldeirão com água, coloque a cebola e o alho. Quando começar a ferver, acrescente as carnes cortadas em pedaços, deixando cozinhar por aproximadamente 1 hora, ou até formar um caldo consistente. Adicione aos poucos os vegetais, deixando a couve para o fim. Desligue o fogo quando as verduras e os legumes estiverem cozidos e sirva a seguir.

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SIRICAIA

Ingredientes:
6 gemas
1 xícara de açúcar
3 3/4 xícaras de leite
Canela em pó
6 claras.
Modo de preparo:
Pré-aqueça o forno em temperatura média (180º C).
Coloque em uma tigela as gemas, 2 colheres (sopa) de açúcar, bata até obter um creme esbranquiçado e fofo, acrescente leite e misture bem.
Coloque a mistura em uma forma refratária untada com manteiga, polvilhe a superfície com canela em pó, leve ao forno e asse até dourar.
Coloque as claras e o açúcar restante na batedeira e bata até obter um merengue firme, tire o doce do forno e cubra com o merengue.
Leve novamente ao forno e asse até dourar a superfície.
Tire do forno, deixe esfriar e sirva.
Rendimento: 6 porções.

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SONHOS

  Ingredientes:
1 1/3 xícara de farinha de trigo
1/2 xícara de maizena
1 pitada de sal
3/4 xícara de água
2/3 xícara de leite
3 colheres (sopa) de manteiga
2 colheres (sopa) de açúcar
1 colher (chá) de casca ralada de limão
4 ovos.
Ingredientes para o Recheio:
Cerca de 25 cubinhos de goiabada com 1 cm de lado cada um
Açúcar de confeiteiro para polvilhar.
Modo de preparo:
Em uma tigela, junte maizena, farinha de trigo, sal, misture e reserve.
Em uma panela, coloque água, leite, manteiga, leve ao fogo alto, deixe a mistura ferver, a manteiga derreter completamente, tire o fogo, junte de uma vez a farinha reservada e, com uma colher de pau, mexa vigorosamente até obter uma bola de massa.
Leve a panela ao fogo brando e, mexendo sempre, cozinhe até a massa secar e se desprender da panela, formando uma película de massa grudada no fundo da panela.
Tire a massa do fogo, passe para uma tigela grande e deixe esfriar completamente.
Na batedeira, junte açúcar, casca de limão, bata acrescentando os ovos um a uma, deixando cada ovo ficar bem misturado antes de acrescentar o seguinte; tire da batedeira, cubra a tigela com um pano de prato e deixe a massa descansar durante 1 hora.
Em uma panela, com 20 cm de diâmetro, coloque óleo até atingir 6 cm de altura, leve ao fogo médio e deixe aquecer.
Com uma colher de sopa, tire um pouco da massa, recheie com um cubinho de goiabada (envolva bem com a massa para que fique totalmente recoberto e não escape durante o cozimento), coloque o bolinho na panela, frite 3 ou 4 bolinhos de cada vez, virando-os de vez em quando, até ficarem dourados por igual.
À medida que ficarem cozidos, tire-os com uma escumadeira, passe para um prato forrado com toalhas de papel e reserve no forno aquecido em temperatura mínima para que não esfriem.
Depois de fritar todos os sonhos, coloque-os em uma travessa, polvilhe açúcar de confeiteiro e sirva ainda quentes.
Rendimento: cerca de 25 sonhos.

 

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– VACA ATOLADA

Ingredientes:

. 3 kg de costelas de boi magras e cortadas em pedaços com cerca de 6 cm
. 3 dentes de alho amassados
. 1 cebola grande bem picada
. 1 colher de sopa de sal
. 2 colheres de sopa de suco de limão
. 1 folha de louro
. 4 colheres de sopa de óleo
. 10 xícaras de chá de água quente
. 1 kg de mandioca sem casca e cortada em pedaços com cerca de 5 cm
. pimenta-malagueta amassada a gosto
. 2 cebolas grandes cortadas em rodelas

Modo de Preparo:

C oloque as costelas numa tigela e tempere com o alho, a cebola picada, o sal, o suco de limão e o louro. Deixe descansar por algumas horas ou até o dia seguinte.
N uma panela grande, coloque o óleo e aqueça em fogo alto. Junte as costelas e frite, virando sempre, até ficarem bem douradas. Aos poucos, acrescente a água quente e cozinhe, mexendo de vez em quando, até as costelas ficarem macias.
A dicione os pedaços de mandioca e cozinhe, virando regularmente, até ficarem macios. Verifique o tempero e acrescente sal e pimenta-malagueta a gosto.
C ubra as costelas e a mandioca com as rodelas de cebola, tampe a panela e cozinhe por mais alguns minutos, somente até as cebolas ficarem macias. Tire do fogo.
N uma travessa grande, coloque as costelas, cubra com a mandioca e, por cima, distribua a cebola. Sirva imediatamente

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VINHO QUENTE -QUENTÃO

 

Ingredientes:
1 xícara de açúcar
2 colheres (chá) de canela em pó
5 cravos-da-Índia
1 garrafa de vinho tinto seco
4 xícaras de água
1 maçã verde ou vermelha pequena descascada e cortada em fatias.
Modo de preparo:
Coloque metade do açúcar, 1/2 xícara da água, canela, cravos em uma panela, leve ao fogo alto e cozinhe, mexendo sempre, até o açúcar se derreter e ficar dourado.
Junte o vinho misturado com a água restante, deixe ferver, acrescente o açúcar restante, as fatias de maçã e cozinhe, mexendo sempre, até o açúcar se dissolver.
Tire do fogo e sirva imediatamente em canecas grossas de louça.
Rendimento: 6 porções.
Sugestão:
Se quiser, antes de servir o vinho quente, acrescente 1/2 xícara de conhaque à mistura.