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Chasque Pampeano:Três "carreteiros" sem charque por Nico Fagundes...

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03/03/2008

Três "carreteiros" sem charque por Nico Fagundes
 
Arroz-de-carreteiro sem charque?! Impossível. Mas é isso que vamos discutir hoje aqui. Salgar a carne para preservá-la é técnica que os indígenas já conheciam na América antes da chegada do branco. Aliás, "charqui" é uma palavra quíchua para designar a carne salgada da lhama entre os incas do Peru.

Charque e arroz combinam tão bem que formam o segundo prato mais famoso da culinária gaúcha. E não exige muita coisa: um pouco de gordura (pode ser do próprio charque), um guisado de charque bem refogado e um punhado de arroz e água. Pode haver coisa mais simples? Muita gente, porém, enfeita o rabo do lagarto botando cebola, alho, batatinha e tempero verde, mas nada disso é fundamental. Vamos examinar alguns pratos chamados arroz-de-carreteiro e ver se são de fato a nossa famosa comida tradicional.

1. ARROZ COM FAXINA A faxina é uma tira de carne vacum da grossura de um dedo e com comprimento de palmo ou mais. Corta-se a faxina, atira-se numa gamela e põe sal grosso em cima, tapando tudo com uma grossa camada. Todas as manhãs, durante três dias, põe-se fora o caldo sangrento e salgado que se acumula na gamela. No começo do quarto dia, tira-se as faxinas do recipiente, bate-se o sal grosso e pendura-se as peças numa corda, arame ou galho fino de árvore, num lugar em que possam pingar permanentemente, mas que não tomem sol. Depois de três dias, pode-se preparar a comida como um arroz-de-carreteiro comum. Mais fácil, até: não é preciso picar a manta de charque, a faxina já está prontinha para ser picada. A faxina, com esse nome mesmo, foi muito popular entre soldados brasileiros na guerra do Paraguai (1865 - 1870).

2. ARROZ COM RESTO DE CHURRASCO É muito comum, nas grandes churrasqueadas, sobrar churrasco. Muita gente não sabe o que fazer com o que sobrou - levar a carne de novo às brasas para esquentar, nem pensar. Hoje em dia, nas grandes cidades, usa-se aquecer o churrasco velho em forno de microondas, e fica muito bom. Mas bom mesmo é picar a sobra num guisado do tamanho de uma unha, bater bem o sal, passar a carne em água fria, refogá-la em um pouco de gordura (tem gente que gosta de botar rodelas de cebola nessa hora), botar o arroz para refogar também (em quantidade sempre inferior à da carne) e dar uma boa mexida com colher de pau até ficar refogado, com o arroz dourado e soltinho. Deita-se água morna, cobrindo a mistura com dedo e meio de altura. Quando levantar fervura, é só provar o sal. Abaixa-se o fogo e assim, em fogo brando, mais uns 15 minutos e a comida está pronta.

3. ARROZ DE GELADEIRA

É assim: pica-se carne verde (gosto de usar a ponta do peito) como se fosse para um arroz-de-carroceiro, que usa carne verde em lugar do charque. Picada a carne que se quer usar, coloca-se num pote de louça com sal grosso ou fino. Sempre que juntar aquele líquido sanguinolento, é só jogar fora. Quando a carne perder a cor vermelha, estará pronta para se fazer um prato assim como se faz o arroz-de-carreteiro. Qualquer pessoa pode ter esse pote de carne na geladeira, permanentemente, para fazer com arroz a qualquer hora.

E aí, gostaram?
Fonte: ZH
 

 


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