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Chasque Pampeano:A COZINHA GAŚCHA...

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22/07/2007

A COZINHA GAŚCHA
 

A cozinha gaúcha é a mais desconhecida das cozinhas regionais brasileiras. No entanto, é a mais rica, a mais variada, com mais de 200 pratos catalogados. Eu, particularmente, gosto de arroz com galinha. Quando cozinho para mim e para os meus, preparo um arroz com galinha como o que minha mãe preparava lá no Alegrete. É assim: mata-se uma galinha campeira, dessas de pátio, comedoras de milho e que ciscam no terreiro atrás de minhoca. Há várias maneiras de se matar a galinha: eu esquento a água e torço o pescoço dela, que fica corcoveando atirada no pátio, curiosamente atraindo a atenção sexual dos galos do terreiro que se lançam furiosamente sobre a ave agonizante.
Quando ela morre, mergulho-a num balde com água fervendo. Depois de um tempo, depeno a galinha completamente. Depois acendo no chão uma chamarada de gravetos ou papelão para queimar as últimas penugens restantes. Então, corto a metade da cabeça com o bico, as patas e um pedacinho em cima da sambiqueira, e tudo isso vai fora. Abro a galinha pelo fio do lombo e saco-lhe as vísceras e aproveito apenas a moela, o fígado e o coração. O resto vai fora. A carcaça será então lavada cuidadosamente e dividida em partes; o pescoço, as pernas, o peito com jogador e tudo, o rabo e o que resta divido em quatro partes.
Se a galinha é gorda eu aproveito a banha da seguinte maneira: numa caçarola de ferro bem aquecida frito a banha com rodelas bem finas de cebola e alguma cabeça de alho esmagada. Quando a cebola está dourada, é hora de se fritar a carne. Frita-se cada pedaço cuidadosamente, inclusive a moela, o coração e o fígado, para quem gosta. A moela tem que ser aberta, limpa e batida com a faca na palma da mão. Se for necessário, pode-se acrescentar um pouco de água e até um tiquinho de cachaça. Quando tudo está bem frito, douradinho, é hora de se refogar o arroz. Eu hoje uso exclusivamente o arroz parboilizado, que tem mais nutrientes e não lavo nem escorro o arroz porque ele já vem limpo. Refogo bem mexendo com colher de pau.
Aí se põe água quente cobrindo tudo até um dedo e meio de altura. Quando levanta a fervura é hora de se botar o sal, com muito cuidado. Sal a gosto, tampa-se a panela e se abaixa o fogo. Gosto muito da rapa, que é o arroz que queima no fundo da panela. Quando desaparecer cada borbolha da fervura é sinal que o arroz secou e está pronto. Na hora de comer, gosto de colocar um pouco de azeite de oliva extra virgem e de saborear esse delicioso prato com um pedaço de bolachão campeiro...
Há truques especiais. Para quem gosta de dar cor ao arroz, pode-se, na hora em que a banha está fervendo e formando algum torresminho, pôr uma colher de chá de açúcar, o que dá uma cor muito apetitosa.
Fonte:Rede 111 e Jornal Zero Hora de Porto Alegre – RS, do dia 19 de fevereiro de 2007. Coluna de Antônio Augusto Fagundes (Nico Fagundes) - nicofagundes@zerohora.com.br

 


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